7 sai lầm phổ biến khiến nhà máy lãng phí ngân sách suất ăn

Trong môi trường sản xuất quy mô lớn, việc cung cấp suất ăn cho hàng ngàn công nhân đòi hỏi một nguồn ngân sách khổng lồ. Tuy nhiên, rất nhiều nhà máy và nhà thầu bếp ăn đang lãng phí hàng chục triệu đồng mỗi tháng do những sai lầm trong khâu vận hành và quản lý nguyên liệu. Dưới đây là 7 sai lầm phổ biến nhất:

1. Chỉ quan tâm đến giá rẻ mà bỏ qua tỷ lệ hao hụt

Nhiều quản lý mua hàng thường chọn nhà cung cấp có giá báo rẻ nhất. Tuy nhiên, rau củ giá rẻ thường bị dập nát, nhiều gốc rễ chưa nhặt, khiến tỷ lệ hao hụt sau sơ chế lên tới 30-40%. Giải pháp: Tính toán chi phí thực phẩm dựa trên Trọng lượng thực tế có thể sử dụng (Yield rate) chứ không chỉ giá trên hóa đơn.

2. Nhập hàng quá nhiều so với sức chứa kho lạnh

Vì muốn được chiết khấu cao, nhiều bếp ăn nhập số lượng lớn thực phẩm tươi sống nhưng hệ thống kho lạnh lại không đủ tiêu chuẩn. Kết quả là rau củ nhanh héo, thịt cá dễ biến chất, buộc phải hủy bỏ. Giải pháp: Nhập hàng theo nguyên tắc "Just-in-Time" với lịch giao hàng linh hoạt từ nhà cung cấp chuyên nghiệp.

3. Không kiểm định chặt chẽ khi nhận hàng (Receiving)

Sai lầm nghiêm trọng nhất là nhân viên kho nhận hàng hời hợt, không kiểm tra nhiệt độ lõi của thịt, không cân trừ hao rổ nhựa, khay đựng, dẫn đến thiếu hụt định lượng ngay từ đầu vào.

4. Thực đơn cứng nhắc, không theo mùa vụ

Thiết kế thực đơn không theo mùa (ví dụ: dùng rau cải vào mùa mưa bão) sẽ khiến chi phí đội lên gấp đôi. Thực phẩm đúng mùa vụ không chỉ rẻ nhất mà còn ngon và ít hóa chất nhất.

5. Thiếu tiêu chuẩn sơ chế (Standard Recipe)

Không có quy định rõ ràng về định lượng cắt thái. Mỗi ngày đầu bếp thái một kích thước khác nhau khiến phần ăn không đồng đều, gây lãng phí nguyên liệu và bất mãn cho công nhân.

6. Lãng phí do nhân sự thiếu kinh nghiệm

Sử dụng nhân công giá rẻ nhưng không đào tạo kỹ năng gọt, tỉa, pha lóc thịt khiến một lượng lớn thực phẩm tốt bị vứt bỏ vào thùng rác. Thay vì vậy, bếp ăn nên mua các sản phẩm đã sơ chế sẵn từ nhà cung cấp.

7. Không có phương án tái sử dụng thực phẩm an toàn

Nhiều loại nước hầm xương, nước luộc thịt (từ thực phẩm sạch, chưa qua nêm nếm) có thể được bảo quản và làm nước dùng cho các món canh, súp ngày hôm sau nếu tuân thủ đúng tiêu chuẩn ATVSTP, nhưng thường bị lãng phí đổ đi.

Tổng kết: Để tối ưu chi phí suất ăn, nhà máy cần một đối tác cung ứng thực phẩm am hiểu vận hành bếp ăn, cung cấp hàng hóa chuẩn quy cách và tỷ lệ hao hụt thấp như Thực Phẩm Số Một (TPS1).