Mỗi khi đoàn kiểm tra an toàn thực phẩm đến bếp ăn trường học hay nhà máy, hai thứ được hỏi đầu tiên gần như luôn là sổ kiểm thực ba bước và tủ lưu mẫu. Cả hai đều được hướng dẫn trong Quyết định 1246/QĐ-BYT do Bộ Y tế ban hành ngày 31/3/2017.
Bài này tóm lại những gì văn bản yêu cầu, theo đúng thứ tự công việc trong bếp, để người phụ trách bếp đối chiếu với cách làm hiện tại.
Văn bản này áp dụng cho ai?
Quyết định 1246/QĐ-BYT áp dụng cho cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể, bếp ăn và nhà hàng của khách sạn, khu nghỉ dưỡng, và nhà hàng ăn uống. Bếp bán trú của trường học, bếp ăn công nhân trong nhà máy và bếp ăn cơ quan đều nằm trong nhóm bếp ăn tập thể.
Bước 1: kiểm tra trước khi chế biến (khi nhận hàng)
Đây là bước liên quan trực tiếp đến nhà cung cấp. Khi hàng về bếp, người nhận hàng kiểm tra:
- Giấy tờ đi kèm: chứng nhận nguồn gốc, xuất xứ; hợp đồng mua bán; hóa đơn.
- Với thực phẩm tươi sống, đông lạnh (thịt, cá, hải sản): tên thực phẩm, khối lượng, và giấy chứng nhận kiểm dịch động vật.
- Với thực phẩm bao gói sẵn: thông tin trên nhãn, hạn sử dụng, và giấy tờ liên quan khi cần.
- Cảm quan: màu sắc, mùi, độ tươi của từng loại hàng nhập vào.
Kết quả ghi vào Mẫu số 1 (Phụ lục 1 của Quyết định). Hàng không đạt thì không nhận, và ghi rõ biện pháp xử lý vào sổ.
Kinh nghiệm thực tế: phần lớn rắc rối ở bước này đến từ việc giấy tờ không đi cùng chuyến hàng. Bếp nên thống nhất với nhà cung cấp ngay từ khi ký hợp đồng: chuyến nào kèm hóa đơn, nhóm hàng nào cần bản sao giấy kiểm dịch, hồ sơ nguồn gốc gửi theo đợt hay theo tháng. Có thỏa thuận rõ thì người nhận hàng lúc 5 giờ sáng không phải tự đoán.
Bước 2: kiểm tra trong quá trình chế biến
Bước này diễn ra trong bếp:
- Kiểm tra điều kiện vệ sinh từ lúc sơ chế đến khi nấu xong: người chế biến, dụng cụ, khu vực chế biến.
- Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến.
- Ghi ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món.
Thông tin ghi vào Mẫu số 2. Mốc giờ kết thúc chế biến rất quan trọng vì nó cho biết món ăn đã chờ bao lâu trước khi phục vụ.
Bước 3: kiểm tra trước khi ăn
Trước giờ ăn, bếp kiểm tra:
- Việc chia thức ăn và khu vực chia.
- Đối chiếu món ăn thực tế với thực đơn.
- Vệ sinh dụng cụ ăn uống và dụng cụ chứa đựng, bảo quản thức ăn.
Thông tin ghi vào Mẫu số 3.
Lưu mẫu thức ăn: bao nhiêu, ở đâu, bao lâu?
Bữa nào phải lưu mẫu? Tất cả các món ăn của bữa ăn từ 30 suất trở lên.
Lượng mẫu tối thiểu:
| Loại thức ăn | Lượng tối thiểu |
|---|---|
| Thức ăn đặc (xào, hấp, rán, luộc…), rau quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng…) | 100 gam |
| Thức ăn lỏng (súp, canh…) | 150 ml |
Cách lấy và giữ mẫu:
- Mỗi món lấy vào một dụng cụ lưu mẫu riêng và niêm phong.
- Lấy mẫu trước khi bắt đầu ăn, hoặc trước khi vận chuyển suất ăn đi nơi khác.
- Bảo quản ở 2°C đến 8°C, để riêng, không chung với thực phẩm khác.
- Thời gian lưu ít nhất 24 giờ kể từ khi lấy mẫu.
- Nếu nghi ngờ ngộ độc thực phẩm, hoặc cơ quan quản lý yêu cầu, không được hủy mẫu cho đến khi có thông báo khác.
Mỗi mẫu dán nhãn theo Mẫu số 4 (có họ tên, chữ ký người lấy mẫu). Việc lưu và hủy mẫu ghi vào sổ theo Mẫu số 5, có chữ ký người lưu mẫu và người hủy mẫu.
Những lỗi hay gặp khi đoàn kiểm tra đến
- Sổ kiểm thực ghi dồn cuối tuần, giờ giấc không khớp với thực tế.
- Thiếu giấy tờ nguồn gốc của một vài mặt hàng mua lẻ ngoài chợ để bù thiếu.
- Mẫu lưu không đủ 100 gam, hoặc nhiều món chung một hộp.
- Tủ lưu mẫu dùng chung với thực phẩm khác.
- Hủy mẫu trước 24 giờ để lấy chỗ cho bữa sau.
Lỗi thứ hai thường xảy ra khi nhà cung cấp chính giao thiếu và bếp phải chạy ra chợ mua bù. Vì vậy, khả năng giao bổ sung nhanh của nhà cung cấp cũng là một phần của việc giữ hồ sơ sạch.
TPS1 hỗ trợ được gì ở bước 1?
Thực Phẩm Số Một cung cấp thực phẩm cho bếp ăn tập thể, trường học và nhà máy tại Đồng Nai. Quy trình an toàn thực phẩm của TPS1 đạt chứng nhận ISO 22000 và HACCP. TPS1 xuất hóa đơn VAT cho từng đợt mua hàng và cung cấp hồ sơ nguồn gốc theo nhóm hàng khi bếp yêu cầu.
Xem thêm: Cung cấp thực phẩm cho trường học · Cung cấp thực phẩm cho nhà máy, xí nghiệp
Căn cứ: Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế ban hành "Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống" (toàn văn trên LuatVietnam).