Quy trình chuẩn kiểm tra chất lượng thịt khi nhận hàng tại bếp ăn

Khâu nhận hàng (Receiving) thường diễn ra vào lúc 4-5 giờ sáng, lúc nhân sự đang mệt mỏi và dễ mất cảnh giác. Đây chính là lỗ hổng khiến thực phẩm kém chất lượng, thịt ôi thiu lọt vào bếp ăn. Dưới đây là quy trình 4 bước chuẩn để thủ kho kiểm tra thịt tươi.

Bước 1: Kiểm tra nhiệt độ và cảm quan bao bì

• Xe tải giao hàng có phải là xe đông lạnh hoặc xe tải kín, sạch sẽ không?
• Sử dụng nhiệt kế hồng ngoại hoặc nhiệt kế kim đâm để đo nhiệt độ tâm thịt. Thịt mát phải đạt 0 - 4°C, thịt đông lạnh phải từ -18°C trở xuống.
• Bao bì không bị rách, không rỉ nước máu ra ngoài.

Bước 2: Kiểm tra cảm quan thịt (Màu sắc, Mùi, Độ đàn hồi)

• Màu sắc: Thịt heo tươi có màu hồng nhạt đến đỏ thẫm. Mỡ có màu trắng trong đến hơi ngà. Nếu thịt có màu thâm tím, nhợt nhạt hoặc xuất hiện đốm xuất huyết là dấu hiệu thịt bệnh.
• Mùi: Mùi tanh đặc trưng của thịt sống. Tuyệt đối không nhận thịt có mùi ôi, chua, hoặc mùi kháng sinh, cám công nghiệp nồng nặc.
• Độ đàn hồi: Dùng ngón tay ấn mạnh vào thớ thịt, nếu vết lõm đàn hồi trở lại ngay, bề mặt thịt khô ráo, không bị nhớt là thịt tươi.

Bước 3: Kiểm tra các loại mộc, tem nhãn kiểm dịch

Chỉ nhận hàng khi trên thân thịt có dấu mộc kiểm dịch màu xanh của cơ quan thú y (đối với thịt nóng mổ mảnh). Đối với thịt mảnh cắt sẵn hoặc thịt đông, yêu cầu xem Giấy chứng nhận kiểm dịch động vật của lô hàng trong ngày.

Bước 4: Kiểm tra khối lượng và quy cách (Cân trừ hao)

Luôn đặt hàng lên cân điện tử đã được hiệu chuẩn. Yêu cầu nhà cung cấp xác nhận trọng lượng bao bì (rổ nhựa, thùng carton, túi nilon, đá bào giữ lạnh) và tiến hành trừ bì (Tare) trước khi ghi biên bản nhận hàng.

Tại Thực Phẩm Số Một, mọi chuyến xe giao hàng thịt tươi đều được thực hiện bằng hệ thống xe tải lạnh chuyên dụng, kèm theo đầy đủ seal niêm phong và hồ sơ kiểm dịch thú y hợp lệ cho từng nhà máy mỗi ngày.