Hàng đến bếp đúng giờ, đúng quy cách, ký nhận xong. Nhưng nếu thịt nằm trên sàn chờ 40 phút vì mọi người đang bận nhặt rau, thì công kiểm tra ở bước nhận hàng coi như bỏ.
Bài này tập trung vào khoảng thời gian từ lúc ký nhận đến lúc đưa vào chế biến.
Nguyên tắc nhiệt độ cần nhớ
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), trong tài liệu "Năm chìa khóa để thực phẩm an toàn hơn", khuyến nghị:
- Cho thực phẩm dễ hỏng vào tủ lạnh ngay, tốt nhất dưới 5°C.
- Không để thức ăn đã nấu ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ.
- Giữ thức ăn chín trên 60°C cho đến khi phục vụ.
- Không rã đông thực phẩm ở nhiệt độ phòng.
Lý do: dưới 5°C hoặc trên 60°C, vi sinh vật phát triển chậm lại hoặc ngừng. Khoảng giữa hai mức này là vùng nguy hiểm. WHO cũng lưu ý một số vi sinh vật vẫn phát triển được dưới 5°C, nên tủ mát không phải là nơi giữ hàng lâu.
Với hàng đông lạnh, mức thường dùng trong ngành là −18°C hoặc thấp hơn.
Thứ tự cất hàng sau khi nhận
Cất theo mức độ dễ hỏng, nhóm nào cần lạnh sâu nhất cất trước:
- Hàng đông lạnh (thịt, cá, hải sản cấp đông): vào tủ đông ngay, không để rã đá dở dang.
- Thịt, cá, hải sản tươi: vào tủ mát, để ngăn dưới cùng, trong khay có nắp để nước không nhỏ xuống hàng khác.
- Trứng, sữa, đậu hũ: tủ mát, ngăn giữa.
- Rau ăn lá: tủ mát hoặc kho mát nếu chưa dùng ngay; không rửa trước khi cất vì rau ướt nhanh úng.
- Củ quả, đồ khô, gia vị: kho khô, thoáng, kê cao khỏi sàn.
Đồ sống dưới, đồ chín trên
Trong cùng một tủ, thực phẩm chín và thực phẩm ăn ngay để ngăn trên; thịt cá sống để ngăn dưới. Thứ tự này tránh để nước từ đồ sống nhỏ xuống đồ chín. Tốt nhất là tách tủ riêng cho đồ sống nếu bếp có điều kiện.
Tủ lưu mẫu thức ăn phải dùng riêng, không để chung với thực phẩm khác (theo Quyết định 1246/QĐ-BYT; xem bài Kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn).
Hàng nào về trước dùng trước
Dán nhãn ngày nhận lên từng thùng, từng khay. Khi xếp vào tủ, đẩy hàng cũ ra phía trước, hàng mới vào phía sau. Việc này mất thêm vài phút mỗi chuyến nhưng giảm đáng kể hàng hết hạn nằm quên trong góc tủ.
Rã đông đúng cách
Nhiều bếp vẫn rã đông bằng cách để thịt đông lạnh trên bàn từ tối hôm trước. Đây đúng là cách WHO khuyên không nên làm. Các cách an toàn hơn:
- Chuyển từ tủ đông xuống tủ mát từ hôm trước.
- Rã đông dưới vòi nước lạnh chảy liên tục, hàng còn nguyên bao gói.
- Chế biến ngay sau khi rã đông, không cấp đông lại.
Kiểm tra nhiệt độ tủ mỗi ngày
Một nhiệt kế treo trong tủ và một dòng ghi nhiệt độ vào sổ mỗi sáng là đủ. Tủ quá tải hàng, mở cửa liên tục hoặc gioăng cửa hở đều làm nhiệt độ thực tế cao hơn mức cài đặt.
Bớt hàng tồn bằng cách giao đúng nhịp
Cách dễ nhất để bảo quản tốt là không phải bảo quản lâu. Giao hàng theo đúng nhịp nấu của bếp giúp tủ không quá tải và hàng không nằm chờ nhiều ngày. Thực Phẩm Số Một giao định kỳ theo lịch bếp cho bếp ăn tập thể, trường học và nhà máy tại Đồng Nai.
Xem thêm: Bí quyết bảo quản rau củ trong kho lạnh · Cung cấp thực phẩm cho nhà máy · Cung cấp thực phẩm cho trường học
Tham khảo: WHO, Five Keys to Safer Food — chìa khóa thứ 4 "Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn" (poster của WHO khu vực châu Phi; trang tài liệu WHO).