Bếp đặt thiếu thì ca sau không đủ món. Bếp đặt dư thì hàng tồn, hư hỏng, đội chi phí. Cả hai đều bắt nguồn từ một chỗ: định mức nguyên liệu tính theo cảm tính thay vì theo công thức.
Bài này đi qua cách tính từ định lượng mỗi suất ra số ký cần đặt, áp dụng được cho bếp ăn công nhân, bếp trường học và bếp cơ quan.
Bước 1: xác định định lượng thành phẩm mỗi suất
Bắt đầu từ thực đơn. Với mỗi món, xác định mỗi suất ăn được bao nhiêu gam phần ăn được (đã sơ chế, chưa nấu). Ví dụ một món thịt heo kho trứng: mỗi suất 80 g thịt nạc dăm đã cắt, 1 quả trứng.
Con số này phụ thuộc vào mức tiền ăn, đối tượng (lao động nặng hay văn phòng) và thỏa thuận với doanh nghiệp. Mỗi bếp nên có một bảng định lượng chuẩn cho các món thường nấu và giữ cố định, chỉ điều chỉnh khi đổi mức tiền ăn.
Bước 2: đưa hao hụt sơ chế vào
Hàng mua về luôn có phần bỏ đi: vỏ, cuống, lá úa, mỡ thừa, xương. Công thức:
Lượng cần mua = Lượng ăn được ÷ (1 − tỷ lệ hao hụt)
Ví dụ minh họa: cần 80 g thịt nạc mỗi suất, thịt mua về hao hụt 10% khi lọc mỡ, cắt thái. Lượng cần mua mỗi suất = 80 ÷ 0,9 ≈ 89 g.
Tỷ lệ hao hụt khác nhau theo từng loại hàng, từng nhà cung cấp và cả từng mùa. Cách đáng tin nhất là bếp tự cân: cân hàng khi nhận, cân lại sau sơ chế, làm trong 2–3 tuần rồi lấy trung bình. Đổi nhà cung cấp hay đổi quy cách hàng thì đo lại.
Bước 3: nhân với số suất
Lượng đặt hàng = Lượng cần mua mỗi suất × Số suất dự kiến
Ví dụ: ca trưa 600 suất → 89 g × 600 ≈ 53,4 kg thịt nạc dăm.
Số suất dự kiến nên lấy theo báo cơm thực tế của nhà máy (danh sách đăng ký ăn theo ca), không lấy theo tổng số công nhân.
Bước 4: cộng một phần dự phòng nhỏ
Thêm một tỷ lệ dự phòng nhỏ cho các món chính để phòng trường hợp báo cơm tăng sát giờ. Tỷ lệ bao nhiêu tùy độ ổn định số suất của từng nhà máy: số suất càng biến động, dự phòng càng cần cao. Với rau ăn lá dễ hỏng, nên dự phòng thấp và nhờ nhà cung cấp giao bổ sung khi cần thay vì mua dư.
Lập bảng định mức một lần, dùng cả tháng
Bảng định mức nên có các cột:
| Món | Nguyên liệu | Định lượng ăn được/suất | Hao hụt | Lượng mua/suất |
|---|---|---|---|---|
| Thịt kho trứng | Nạc dăm | 80 g | 10% | 89 g |
| Thịt kho trứng | Trứng gà | 1 quả | 0% | 1 quả |
| Canh bí đỏ | Bí đỏ | 100 g | 20% | 125 g |
Số liệu trong bảng là ví dụ minh họa. Khi có bảng này, mỗi tối chỉ cần nhập số suất của ca hôm sau là ra danh sách đặt hàng.
Khi số suất thay đổi đột ngột
Tăng ca đột xuất, đợt tuyển công nhân mới, hay ngày lễ nghỉ bớt người đều làm số suất lệch khỏi kế hoạch. Ba việc giúp bếp xoay xở:
- Thống nhất với nhà máy giờ chốt báo cơm cho từng ca.
- Thống nhất với nhà cung cấp mức báo trước tối thiểu để giao bổ sung.
- Giữ một ít hàng đông lạnh làm dự phòng cho món chính, thay vì đặt dư hàng tươi.
Nhà cung cấp giúp được gì
Hàng có quy cách đồng đều thì tỷ lệ hao hụt ổn định, bảng định mức mới dùng được lâu. Thực Phẩm Số Một giao hàng theo quy cách bếp đã thống nhất, nhận cắt thái, phi lê theo yêu cầu và giao theo ca cho bếp ăn nhà máy tại Đồng Nai.
Xem thêm: Cung cấp thực phẩm cho nhà máy, xí nghiệp · 7 sai lầm làm lãng phí ngân sách suất ăn