Nhiều loại rau ôn đới như bắp cải, cải thảo, cà chua, ớt chuông về các bếp ăn ở Đồng Nai, TP.HCM đến từ Lâm Đồng. Vì vậy, thời tiết ở Đà Lạt, Đơn Dương có thể ảnh hưởng thẳng đến chi phí suất ăn ở Biên Hòa.
Mưa ảnh hưởng đến giá rau thế nào
Mưa kéo dài làm rau ngập úng, sâu bệnh, thu hoạch chậm. Sản lượng giảm trong khi nhu cầu của các bếp ăn, chợ đầu mối không giảm, nên giá tăng.
Một ví dụ cụ thể: tháng 7/2024, theo Trung tâm Khuyến nông tỉnh Lâm Đồng (TTXVN đưa tin), mưa kéo dài gần một tháng làm ảnh hưởng sản lượng thu hoạch, giá trung bình nhiều loại nông sản tăng so với tháng trước. Cà chua tăng 7.000 đồng/kg lên khoảng 21.000 đồng/kg; ớt chuông tăng 2.500–3.000 đồng/kg; đậu leo tăng 1.750 đồng/kg. Một số loại rau khác giữ giá ở mức cao.
Giá thường dịu xuống khi mùa mưa kết thúc và nắng trở lại, sản lượng rau ăn lá phục hồi. Những đợt mưa lớn, ngập úng cuối năm có thể làm giá tăng mạnh trở lại. Không có tháng cố định nào năm nào cũng tăng, nên bếp cần theo dõi thời tiết và giá theo tuần thay vì dựa vào lịch.
Bếp ăn chuẩn bị trước được gì
1. Thực đơn hai phương án
Mỗi món canh, món xào trong thực đơn tuần nên có phương án rau thứ hai. Ví dụ canh cải ngọt có thể đổi sang canh bí xanh; rau muống xào đổi sang su su xào. Khi giá một loại tăng, bếp đổi phương án mà không cần duyệt lại thực đơn.
2. Nghiêng sang củ quả trong những tuần mưa
Củ quả như bí đỏ, bí xanh, bầu, su su, cà rốt, khoai tây thường ít bị ảnh hưởng hơn rau ăn lá, bảo quản cũng lâu hơn. Trong những tuần giá rau lá tăng, tăng tỷ lệ củ quả trong thực đơn là cách giữ chi phí đơn giản nhất.
3. Thống nhất cách báo giá với nhà cung cấp
Trước mùa mưa, nên thống nhất với nhà cung cấp:
- Báo giá giữ trong bao lâu, khi nào được điều chỉnh.
- Khi giá một mặt hàng tăng mạnh, nhà cung cấp báo trước bao lâu.
- Nhà cung cấp có chủ động đề xuất hàng thay thế tương đương không.
Một nhà cung cấp báo sớm giúp bếp đổi thực đơn kịp. Một nhà cung cấp im lặng rồi tăng giá trên hóa đơn sẽ làm vỡ ngân sách tháng.
4. Đừng tích trữ rau lá
Mua dư rau ăn lá khi giá đang thấp để "phòng tăng giá" thường không hiệu quả: rau lá chỉ giữ được vài ngày, hao hụt tăng nhanh. Phần tích trữ hợp lý hơn là củ quả, đồ khô và hàng đông lạnh.
Tính lại chi phí mỗi suất theo tuần
Trong mùa giá biến động, nên tính lại chi phí nguyên liệu mỗi suất theo tuần thay vì theo tháng. Cách tính định mức và đưa hao hụt vào chi phí được trình bày trong bài Cách tính định mức nguyên liệu cho bếp ăn công nhân.
Nhà cung cấp báo trước khi giá đổi
Thực Phẩm Số Một nhập rau củ từ Đà Lạt, miền Tây, có nhóm hàng VietGAP, và báo trước cho bếp khi giá hoặc mùa vụ thay đổi, kèm đề xuất nguyên liệu thay thế tương đương để thực đơn không bị xáo trộn.
Xem thêm: Dự báo giá thịt heo cuối năm 2026 · Cung cấp thực phẩm cho nhà máy · Cung cấp thực phẩm cho trường học
Nguồn: "Giá hoa, nông sản ở Lâm Đồng tăng mạnh do mưa kéo dài", KTSG Online, 30/7/2024 (đọc bài).