Với trẻ học bán trú, bữa ăn ở trường không phải bữa phụ. Theo Chương trình giáo dục mầm non (sửa đổi bởi Thông tư 28/2016/TT-BGDĐT), nhu cầu năng lượng khuyến nghị tại trường chiếm:
| Đối tượng | Tỷ lệ năng lượng tại trường so với cả ngày |
|---|---|
| Nhà trẻ (dưới 3 tuổi) | 60–70% |
| Mẫu giáo (3–6 tuổi) | 50–55% |
Tức là khoảng một nửa đến hai phần ba năng lượng cả ngày của trẻ đến từ bếp của trường. Trong khi đó, mức tiền ăn mỗi ngày thường cố định cả năm học, còn giá rau, thịt, cá thì thay đổi theo tuần. Bài toán của người lên thực đơn là giữ đủ chất trong một ngân sách không co giãn.
Nguyên tắc 1: đủ bốn nhóm chất trong mỗi ngày
Mỗi ngày nên có đủ bốn nhóm: chất bột (gạo, bún, mì, khoai), chất đạm (thịt, cá, trứng, đậu), chất béo (dầu, mỡ, mè, đậu phộng) và vitamin, khoáng chất (rau, củ, quả). Thực đơn mầm non thường được kế toán hoặc nhân viên dinh dưỡng của trường tính bằng phần mềm dinh dưỡng; phần nguyên liệu cần chọn sao cho việc cân đối dễ đạt.
Nguyên tắc 2: luân phiên nguồn đạm theo tuần
Đạm là nhóm đắt nhất và biến động giá mạnh nhất. Thay vì cố định một loại thịt, nên luân phiên trong tuần:
- Thịt heo nạc, thịt gà, thịt bò (bò thường đắt hơn, dùng ít ngày hơn).
- Cá phi lê không xương, tôm.
- Trứng gà, trứng cút.
- Đậu hũ, đậu các loại.
Khi một loại tăng giá, chỉ cần đổi ngày dùng chứ không phải đổi cả thực đơn. Với trẻ nhỏ, cá và thịt nên là phi lê, xay hoặc thái nhỏ sẵn từ khâu nhập hàng để giảm thời gian sơ chế và tránh xương.
Nguyên tắc 3: rau củ theo mùa
Rau củ đúng mùa vừa rẻ vừa ngon. Mùa mưa ở Lâm Đồng thường làm giá nhiều loại rau ăn lá tăng (xem bài Mùa mưa, giá rau tăng). Trong những tuần đó, thực đơn có thể nghiêng sang các loại củ quả ổn định hơn như bí đỏ, bí xanh, cà rốt, khoai tây, su su.
Một mẹo đơn giản: thực đơn tuần nên có hai phương án rau cho mỗi món canh. Nhà cung cấp báo giá rau nào đang tăng, bếp chuyển sang phương án hai mà không phải xin duyệt lại thực đơn.
Nguyên tắc 4: ít món, đổi cách chế biến
Trẻ mầm non dễ ngán nhưng thực đơn quá nhiều nguyên liệu khiến bếp khó đặt hàng và tăng hao hụt. Cách làm hiệu quả: giữ một danh mục nguyên liệu vừa phải, đổi cách chế biến. Cùng thịt heo có thể làm cháo, thịt viên sốt cà, thịt băm xào bí; cùng cá có thể làm cá chiên xù, canh cá nấu chua, cháo cá.
Nguyên tắc 5: an toàn trước, rẻ sau
Trẻ nhỏ nhạy cảm với thực phẩm kém chất lượng hơn người lớn. Nguyên liệu cho bếp mầm non cần rõ nguồn gốc, được kiểm tra khi nhận hàng (bước 1 kiểm thực) và lưu mẫu đầy đủ. Xem lại các yêu cầu trong bài Kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn.
Gợi ý khung thực đơn một tuần
| Ngày | Đạm chính | Rau/củ | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Thứ Hai | Thịt heo nạc | Bí đỏ | Có thể đổi sang su su |
| Thứ Ba | Cá phi lê | Cải ngọt | Có thể đổi sang bí xanh |
| Thứ Tư | Trứng gà | Cà rốt, khoai tây | |
| Thứ Năm | Thịt gà | Mồng tơi | Có thể đổi sang bầu |
| Thứ Sáu | Tôm hoặc thịt bò | Cải thảo | Món đổi vị cuối tuần |
Khung trên chỉ để minh họa cách luân phiên, không phải thực đơn dinh dưỡng đã tính toán. Định lượng cụ thể cần tính theo độ tuổi và mức tiền ăn của từng trường.
Nguồn nguyên liệu cho bếp bán trú
Thực Phẩm Số Một cung cấp rau củ, thịt cá và đồ khô cho bếp bán trú trường mầm non, tiểu học tại Biên Hòa và Đồng Nai. Thịt, cá có thể sơ chế sẵn theo yêu cầu (cắt thái, phi lê). Khi giá hoặc mùa vụ thay đổi, TPS1 báo trước cho nhà trường và đề xuất nguyên liệu thay thế tương đương.
Xem thêm: Cung cấp thực phẩm cho trường học tại Đồng Nai · Cách xây dựng thực đơn trong định mức tiền ăn
Tham khảo: Thông tư 28/2016/TT-BGDĐT sửa đổi Chương trình giáo dục mầm non (caselaw.vn).